Kako koristiti dehidrirane juhe i umake za isplativiji jelovnik

U profesionalnoj kuhinji isplativost ne ovisi samo o nabavnoj cijeni namirnica, nego i o tome koliko ih učinkovito koristimo. Sastojak koji ima više primjena na jelovniku može olakšati planiranje nabave, smanjiti potrebu za različitim zalihama i pojednostavniti pripremu.

Dobar primjer su dehidrirane mješavine za juhe i umake. Osim za pripremu jela kojima su primarno namijenjene (juhama i umacima), mogu poslužiti i kao osnova za druge recepte, dodatak začinskim mješavinama ili način obogaćivanja okusa.

Isplativost počinje dobrim planiranjem

Jedan od načina učinkovitijeg upravljanja jelovnikom jest korištenje istog sastojka u više različitih jela. Time povećavamo mogućnost iskorištavanja zaliha, a kuhinja ne mora za svaku stavku jelovnika pripremati zasebnu bazu.

Dehidrirane mješavine mogu biti korisne upravo zbog mogućnosti doziranja prema potrebnoj količini. Umjesto pripreme velike količine umaka unaprijed, moguće je pripremiti manju količinu za pojedinu smjenu ili uslugu.

Za stvarnu procjenu isplativosti važno je izračunati trošak gotove porcije, a ne uspoređivati samo cijenu pakiranja. U računicu uključite utrošenu količinu proizvoda, ostale sastojke, iskorištenje, otpad i vrijeme pripreme.

Pet načina za svestraniju primjenu dehidriranih mješavina

1. Začinske mješavine za priloge

Odgovarajuće dehidrirane povrtne mješavine mogu se fino samljeti u mlincu za začine i koristiti kao dodatak domaćem čipsu, pomfritu ili pečenom povrću.

Takav fini prah može se poslužiti i kao završni dodatak rižotu.

Prednost za kuhinju
Jedna mješavina može se koristiti za više priloga, uz jednostavnije doziranje i prepoznatljiv profil okusa.

2. Aromatizirani maslac za više jela

Dehidrirana mješavina umaka od rajčice i bosiljka ili začinskog bilja može se umiješati u omekšani neslani maslac. Nakon što se sastojci sjedine i maslac ohladi, oblikujte ga u valjak i režite na porcije.

Koristite ga uz odreske, ribu, pečeno povrće ili topli kruh.

Prednost za kuhinju
Isti pripremljeni dodatak može se koristiti uz više glavnih jela, a unaprijed određena gramaža olakšava kontrolu porcija.

3. Hrskave mrvice i slana peciva

Odgovarajuće dehidrirane mješavine mogu se dodati krušnim ili panko mrvicama za pečenu piletinu i povrće.

Mješavine s dehidriranim povrćem mogu se isprobati i u slanim muffinima, krekerima te umijesiti u brzi kruh, uz prilagodbu količine soli i tekućine u recepturi.

Prednost za kuhinju
Moguće je razviti više proizvoda različite namjene bez potrebe za velikim brojem zasebnih začinskih mješavina.

4. Baza za variva i jela koja se dugo kuhaju

Dehidrirane juhe i umaci mogu poslužiti kao polazište za pripremu variva, složenaca i mesnih jela.

Uz svježe sastojke i prilagodbu začina, omogućuju brže postizanje željenog profila okusa, bez potrebe da se svaka baza priprema od početka.

Prednost za kuhinju
Manje pripremnih postupaka i lakše održavanje ujednačenog okusa.

5. Od juhe do umaka

Odgovarajuća krem juha može se iskoristiti kao baza za umak uz tjesteninu, povrće ili meso. Gustoća se prilagođava recepturi, a okus nadopunjuje svježim sastojcima.

Primjerice, baza od gljiva može povezati juhu, umak za tjesteninu i prilog uz mesno jelo.

Prednost za kuhinju

Jedan proizvod dobiva više funkcija, a priprema se može prilagoditi broju narudžbi.

Kako provjeriti donosi li takva primjena stvarnu uštedu?

Prije uvođenja nove recepture usporedite njezin trošak s postojećom pripremom. Pritom obratite pozornost na četiri stvari:

• Trošak po porciji
  • Koliko stoje svi sastojci u gotovom jelu?
• Vrijeme pripreme
  • Koliko rada zahtijeva priprema od početka, a koliko korištenje gotove baze?
• Otpad
  • Koliko se pripremljenog umaka ili juhe ne iskoristi?
• Ponovljivost
  • Može li svaki član tima pripremiti jelo iste kvalitete i gramaže?

Vrijednost dehidriranih mješavina je u tome što, uz dobro planiranje, mogu olakšati organizaciju rada, standardizaciju receptura i iskorištavanje sastojaka.

Najisplativiji sastojak nije nužno onaj s najnižom nabavnom cijenom, nego onaj koji daje dobar rezultat uz kontroliran trošak i što manje otpada.