Bundeve i gljive su u sezoni, imamo ideje za jesenski jelovnik

Jesen mijenja ritam kuhinje, ali i namirnice za kojima će chefovi češće posezati. Razne vrste gljiva i bundeva sada su u sezoni, a njihova svestranost otvara puno prostora za osvježavanje jelovnika. 

Od juha i umaka do rižota, priloga i glavnih jela, obje se namirnice mogu koristiti na različite načine i kroz više pozicija na meniju. Uz to, dobro se uklapaju u aktualne prehrambene trendove koji sve više pažnje pridaju vlaknima, nutritivno vrijednim namirnicama i većem udjelu biljnih sastojaka na tanjuru.

Kako onda iz sezone bundeve i gljiva izvući što više? U nastavku pročitajte ideje našeg chefa Branka Takača. 

Bundeva u krem juhi, prilogu i desertu 

Kada spominjemo bundevu (ili buću) u kulinarstvu ovih prostora uglavnom mislimo na hokkaido i butternut, koje su popularan izbor zbog dostupnosti, kremaste strukture i blago slatkastog okusa. Obje se sorte mogu peći, kuhati i pasirati te koristiti u raznim jelima. 

Kako ih uključiti u jelovnik

• Krem juha: poslužite je s tostiranim bučinim sjemenkama, bučinim uljem ili kockicama pečene bundeve.
• Rižoto: pire od bundeve umiješajte pred kraj kuhanja, a okus uravnotežite parmezanom, majčinom dušicom ili kaduljom.
• Prilog: pečenu bundevu poslužite uz meso ili ribu, a pire koristite kao alternativu klasičnom pireu od krumpira.
• Tjestenina i nadjevi: bundevu iskoristite za njoke, raviole ili tradicionalnu bučnicu.
• Desert: pire od bundeve može biti osnova za cheesecake, pitu ili neki kremasti jesenski desert.

Za pripremu juhe ili baze za druga jela možete koristiti Podravka krem juhu od bundeve. Jedno pakiranje od kilograma daje 11 litara, odnosno 44 tanjura juhe. Kuhat ćete ju svega pet minuta, a možete ju koristiti i kao bazu za umake, rižota i nadjeve.

U Podravka juhu možete dodati pečenu bundevu, bučino ulje i tostirane sjemenke. Tako ćete prilagoditi okus, teksturu i prezentaciju jela bez pripreme cijele baze iz nule. 

Nutritivno bogata 

Bundeva ima nisku energetsku vrijednost, a sadrži beta-karoten, vitamine i minerale te prehrambena vlakna. Sjemenke su dodatni izvor proteina, cinka i nezasićenih masti.

To je još jedan razlog za njezinu primjenu u jelima koja prate aktualne prehrambene trendove, uključujući povećan interes za vlakna i namirnice biljnog podrijetla. 

Zato ćete bundevu u suvremenoj gastronomiji pronaći u veganskim i fitness receptima, ukljućujući i zdrave deserte i smoothije. 

Za više okusa u umacima, rižotima i glavnim jelima dodajte gljive

Gljive mogu imati različite uloge u kuhinji: od sastojka juhe ili umaka, preko priloga, sve do glavnog elementa jela. Posebno su zanimljive zbog zemljastih aroma i umamija kojima mogu dati dubinui jelima s manjim udjelom mesa ili potpuno biljnim kombinacijama.

Da bi na tanjuru dale najbolje od sebe, važna je pravilna priprema.

Tri detalja za bolju pripremu gljiva

1. Izbjegavajte dugo namakanje
Gljive očistite četkicom ili vlažnim papirnatim ručnikom. Ako ih perete vodom, učinite to kratko i dobro ih osušite prije pečenja.

2. Koristite dobro zagrijanu tavu
Gljive pecite u manjim količinama kako se tava ne bi pretrpala. Tako će višak vlage lakše ispariti, a gljive dobiti bolju boju i okus.

3. Pravilno ih čuvajte
Svježe gljive držite u hladnjaku, u prozračnoj ambalaži ili papirnatoj vrećici. Izbjegavajte zatvorene plastične vrećice u kojima se nakuplja kondenzacija.

Ideje za jesensku ponudu

• Umak od gljiva: poslužite ga uz medaljone, odreske, njoke, tjesteninu ili pečeni krumpir.
• Rižoto: kombinirajte svježe šampinjone sa sušenim vrganjima za izraženiji okus.
• Juhe i variva: gljivama dodajte dubinu okusa, a sušene vrganje koristite za intenzivniju aromu.
• Punjeni šampinjoni: klobuke napunite sirom, češnjakom i začinskim biljem te zapecite u pećnici.
• Vegetarijansko glavno jelo: kombinirajte pečene gljive s mahunarkama, žitaricama ili pireom od povrća.

Za bržu pripremu umaka možete koristiti Fant umak od gljiva, koji sadrži sušene vrganje i šampinjone. Priprema traje pet minuta, a osnovni umak možete dodatno prilagoditi vrhnjem, maslacem ili svježim gljivama.

Druga opcija je Podravka krem juha od gljiva. Riječ je o gotovoj juhi koju je potrebno zagrijati, a može poslužiti i kao baza za umake, rižota i nadjeve. Za jesensku verziju dodajte sotirane gljive, majčinu dušicu ili nekoliko kapi aromatiziranog ulja.

Izbor jela iz kuhinje Podravka chefova 

Mišel Tokić – Rezanci s bundevom i pancetom 

Ivan Bobinac – Rižoto s gljivama 

Ivan Bobinac – Mesne okruglice s redukcijom crnog vina, kapulicom i gljivama 

Zašto ne biste spojili bundevu i gljive?

Slatkoća i kremasta tekstura bundeve dobro se nadopunjuju sa zemljanim okusom i umamijem gljiva. 

Rižoto od bundeve možete završiti sotiranim gljivama i majčinom dušicom. Pire od bundeve može biti baza za pečene gljive, uz dodatak tostiranih bučinih sjemenki za teksturu. Njoki od bundeve mogu se poslužiti s kremastim umakom od gljiva, dok se pečena bundeva i gljive mogu kombinirati s mahunarkama ili integralnim žitaricama za zasitnije jelo s većim udjelom biljnih namirnica.

Takve kombinacije daju chefu mogućnost da istodobno iskoristi sezonske namirnice i odgovori na aktualne prehrambene trendove. Bilo da je veći interes za vlakna ili jela u kojima povrće zauzima glavno mjesto na tanjuru.

Uz gotove baze poput krem juha i umaka od gljiva, dio pripreme možete pojednostaviti i više vremena posvetiti svježim sezonskim dodacima i završavanju jela.

Tako bundeva i gljive ne ostaju ograničene na jedno jesensko jelo, nego postaju sastojci koje možete prilagoditi vlastitom jelovniku, načinu rada i očekivanjima gostiju.