Pileći file s kremastim pečenim grizom, romanesco brokulom i Zik Zakom
Sastojci
500g pilećih filea s kožom
150g griza Zlato Polje200g ABC sira
350g romanesco brokule
20g Zik Zak 20g Demi glace umaka 3g med3g soli
1g Crni papar mljeveni1g klica graha
1g klica cikle
500ml vode
Koraci pripreme
Težina za 4 porcije – 1.6kg
S pilećih filea odvojite kožicu, pazeći da ostane u jednom komadu. Kožicu položite na papir za pečenje, lagano je posolite te prekrijte drugom podlogom kako bi ostala ravna. Stavite u pećnicu zagrijanu na 100 °C i sušite približno 2 sata, dok se masnoća ne istopi, a kožica ne postane potpuno hrskava.
U kipuću vodu postupno dodajte griz uz stalno miješanje. Kuhajte na laganoj vatri dok griz ne omekša i postane kuhan. Maknite s vatre te umiješajte ABC sir, miješajući dok ne dobijete glatku, svilenkastu i kremastu smjesu.
Romanesco brokulu očistite i razdijelite na manje komade te blanširajte kako bi osta blago hrskav i zadržao svoju prirodnu boju. Nakon blanširanja odmah ga izvadite i kratko osvježite u hladnoj vodi.
U posudi pomiješajte Zik Zak umak s malo meda i prstohvatom soli.
Demi glace umak pripremite prema uputama otisnutima na ambalaži.
Pileće filee začinite solju i paprom te ih ispecite na tavi. Prije serviranja ih kratko ostavite da se odmore, a zatim svaki file prerežite na polovicu.
Na tanjur razmažite kremasti griz kao podlogu. U sredinu položite polovicu pilećeg filea, oko njega rasporedite romanesco i hrskavi čips od pileće kože.
Jelo dovršite dodavanjem Zik Zak i demi glace umaka te po želji ukrasite svježim začinskim biljem.
Savjet
Kako bi jelo obogatili dodatnim slojem okusa, preporučuje se griz prije kuhanja kratko tostirati u pećnici na 200 °C. Tijekom pečenja potrebno ga je stalno miješati, sve dok ravnomjerno ne potamni i razvije puniju, orašastu aromu.
Kako bismo umaku dali dublji i puniji okus, možemo u posebnoj tavi reducirati 0,5 l crnog vina. Vino se kuha dok ne postigne sirupastu gustoću, a tek se tada umiješa u demi glace, čime se postiže bogatija aroma i zaokruženiji okus umaka.