Izdvajamo: paket rješenja za brzi ljetni jelovnik

Tijekom promjena sezone, ključ je u jednostavnom i dosljednom procesu.

Priprema sezonskog jelovnika uključuje početak planiranja s lokalno dostupnim namirnicama, rotaciju oko 20-30 % jela te planiranje nekoliko tjedana unaprijed kako bi se osigurala odgovarajuća obuka osoblja i nabava sastojaka.

Krenite od namirnica u vrhuncu sezone

Prvi korak je prepoznati što je sada stvarno u sezoni.

Istražite koje se namirnice trenutno uzgajaju na Mediteranu i u vašoj okolici, posjetite lokalne tržnice i razgovarajte s proizvođačima. Tražite sastojke kojih ima u izobilju. Oni donose maksimalnu svježinu, stabilnu kvalitetu i često povoljniju cijenu.

Uz svježe namirnice, možete se osloniti i na gotove proizvode koji vas podržavaju u sezonskoj kuhinji.

Crveni program (passata, pelati, sjeckana rajčica, koncentrati rajčice) te začinsko sušeno bilje i konzervirano kiselo povrće omogućuje da prirodne sezonske sastojke uparite s industrijskim bazama bez narušavanja balansa okusa.

Osim u glavnim jelima, u Podravka asortimanu nalaze se i proizvodi koji pomažu pripremi u slastičarstvu koje sprječavaju rizik pripreme sa svježim jajima.

Uskladite sezonske proteine i pića

Sezonsko povrće i voće idealno je upariti s proteinima koji prate doba godine: laganija riblja jela ljeti, bogatija pečenja zimi.

Uz njih planirajte sezonska ili lokalna vina kako biste zaokružili ponudu i priču na tanjuru. Na ovaj način gostu jela na tanjuru postaju zaokružena priča. Ono što vidi na tanjuru odgovara vremenu i mjestu u kojem jede.

Rotirajte 20-30% jelovnika, ne sve odjednom

Dobar sezonski jelovnik nije potpuna revolucija, nego pametna rotacija.

Zadržite najpopularnija i prepoznatljiva jela koja gosti očekuju, a istovremeno uvedite 20-30% novih sezonskih opcija. Time osiguravate kontinuitet za stalne goste i dovoljno novosti za turiste i nove posjetitelje.

Sezonske specijalitete – predjela, glavna jela, deserte i pića – uvrstite kao dnevne ili tjedne ponude. Bit će vam dobar test da vidite reakcije gostiju, pratite prodaju i tek najuspješnije ideje kasnije uključite u stalni jelovnik.

Izračun troškova i planiranje nabave

Sezonski jelovnik uspješan je tek kad je dobro financijski isplaniran. Održavajte dobre odnose s poljoprivrednicima, ribarima i specijaliziranim proizvođačima kako biste osigurali stabilnu opskrbu sezonskim namirnicama i ostvarili povoljnije cijene.

Za svako novo jelo analizirajte trošak sastojaka i prilagodite prodajnu cijenu tako da zadržite željenu profitnu maržu.

Sezonske namirnice često omogućuju niže troškove i veću profitabilnost, ali samo ako su nabava i kalkulacija jasno posložene. Procijenite očekivanu potražnju kako biste smanjili otpad, a istovremeno osigurali dovoljne količine tijekom predstavljanja novog jelovnika.

Standardizirajte postupke i pripremu osoblja

Uvođenje sezonskog jelovnika traži i pripremljenu ekipu.

Planirajte nekoliko tjedana unaprijed kako biste osigurali obuku osoblja i pravovremenu nabavu sastojaka. Dokumentirajte recepte, veličine porcija, serviranje i postupak pripreme kako bi kvaliteta bila jednaka u svim smjenama, neovisno o tome tko je u kuhinji.

Standardizirani procesi olakšavaju rad: svaki član tima zna kako se jelo priprema i servira, a gost dobiva isti standard od prvog do zadnjeg dana sezone.

Primjer sezonskog jelovnika

Jedan mogući sezonski jelovnik koji spaja Mediteran, crveni program i svježe sastojke, kao i sve savjete koje ste čitali, pripremio je Podravka chef Mišel Tokić.