Naša chefica bira top 10 sezonskih namirnica ovoga ljeta
U vrhuncu smo sezone za svježe voće i rano ljetno povrće. Za profesionalne kuhinje ovo je trenutak kada nabava, mise en place i kreativnost moraju raditi zajedno.
Terase su pune, gosti traže nešto lagano i sezonsko, a chef treba iz dostupnih sastojaka složiti jelovnike koji su i osvježavajući i profitabilni.
Kako bi svoje jelovnike mogli planirati s jasnim fokusom, naša chefica Marija Bošnjak izdvaja svojih top 10 sezonskih sastojaka koje smatra ključnima za ovaj period.
Voće: baza za deserte, doručak i hladna jela
1. Jagode
Lipanj donosi posljednje, ali često i najslađe domaće jagode, idealne za brze deserte, coulis i aromatizirane sirupe. U profesionalnoj se kuhinji mogu koristiti za izradu gelova, praha ili čipsa, a mogu biti i svježi dodatak za rustikalne tartove, panna cotte i doručke.
Kako bi se iskoristile sve jagode, razmislite o korištenju viškova za fermentirane pripravke, ocat, kao bazu za bezalkoholne koktele te o uporabi peteljki jagoda u infuzijama.
2. Trešnje
Trešnje nude gustu teksturu i balans slatkoće i kiselosti, što ih čini relevantnima u slanim te slatkim jelima. Osim klasičnih pita i štrudli, mogu se ukiseliti kao kontrast masnim komadima mesa, koristiti u redukcijama za glazure ili u dimljenoj verziji kao element moderne interpretacije tartara i carpaccia.
Koštice i peteljke mogu završiti u infuzijama i sirupima, čime ostvarujete dodatnu aromu bez dodatnog troška.
3. Borovnice
Krajem lipnja borovnice ulaze u sezonu s tamnim aromatskim profilom i blagom kiselinom.
Umjesto da ostanu samo u jutarnjim smoothieima, iskoristite ih za coulis uz čokoladne deserte, gelove uz bijeli sir ili kao kontrast u slanim jelima- Primjerice, redukcija s borovnicama za glaziranje peradi ili divljači.
Uz to, liofilizirane borovnice mogu biti teksturalni element ili prah za završni posip.
4. Marelice
Prve ljetne koštunjičave voćke najavljuju toplije dane i donose izrazitu aromu uz finu kiselost.
Odlično funkcioniraju u kolačima, ali i u chutneyima uz svinjetinu, perad ili sireve.
Koštice marelica mogu se koristiti za aromatiziranje mlijeka i krema (uz oprez zbog gorčine), a višak plodova možete pretvoriti u kompote, džemove ili baze za sladolede.
Rano ljetno povrće: jezgra glavnih jela i priloga
5. Mladi krumpir
Mladi krumpir s tankom korom i nježnom teksturom idealan je za pečenje s ružmarinom, konfitiranje ili kratko blanširanje i hrskavo dovršavanje.
Osim klasičnih priloga, može biti dio složenca s tikvicama i rajčicom, element modernog krumpira uz ribu ili meso ili osnova za salate.
Iskoristite koru i male, nesavršene komade za hrskave elemente ili piree.
6. Grašak
Sladak i hrskav, grašak je izvrstan za lagana variva, rižote i proljetne tjestenine.
U lipnju ga možeš koristiti i u hladnim juhama s mentom, kao teksturalni element uz ribu, ili u modernim reinterpretacijama grašak na varivo za dnevne menije.
Mahune i ljuske graška mogu služiti kao baza za temeljce, infuzije ili dekoracije.
7. Tikvice
Tikvice su savršen izbor za ljetne obroke jer donose balans osvježenja, nutritivne vrijednosti i kulinarske praktičnosti.
Odlične su za roštilj, juhe, punjenje, carpaccio, ali i za veganske i vegetarijanske glavne tanjure.
Posebno se ističu u kombinaciji s mladim krumpirom, ranom rajčicom, svježim bosiljkom i mladim sirom.
8. Bob
U vrijeme kada gosti stalno traže načina kako ubaciti više proteina u prehanu – bob je odgovor. Ova tradicionalna mahunarka bogata je proteinima, a odlična je uz blitvu i češnjak u klasičnim dalmatinskim jelima.
Možete ga koristiti i kao bazu za namaze, kremaste elemente uz ribu ili kao dio vegetarijanskih glavnih jela. Mladi bob može ići u hladne salate, a stariji kao baza za variva i namaze.
9. Krastavci
Nema ljeta bez svježine i maksimalne hidratacije svježih krastavaca. Neizostavni su sastojak ljetnih salata i umaka.
Ovoga ljeta razmislite o hladnim juhama od krastavca i limete, tzatikiju i mariniranim krastavcima kao kontrastu masnijim jelima. Također, velika je uloga krastavaca u veganskim jelima u kojima daju svježinu i teksturu.
Oguljena ili neoguljena verzija, različite vrste rezova (brunoise, trake, carpaccio) mijenjaju doživljaj na tanjuru.
10. Mladi kupus
Mladi kupus je mekši i slađi od zimskog, pa je idealan za sirove salate, brza variva i wok kombinacije.
Možete ga koristiti u modernim reinterpretacijama coleslawa, kao bazu za konkretne salate uz protein, ili kao sastojak u punjenim jelima. Pomalo neočekivano, ali kupus se može uklopiti i u jela za doručak – uz kombinacije s jajima.
Savjet za pripremu: kratko blanširanje i brza karamelizacija dat će mu dodatnu dubinu okusa.
Marija Bošnjak preporučuje ljetni jelovnik
Ako se našu cheficu pita, njezin apsolutni ljetni broj jedan su tikvice. Savršen su izbor za ljene obroke jer lijepo balansiraju osvježenje, nutritivne vrijednosti i praktičnost u kuhinji.
Izvrstan par tikvicama je mladi krumpir, bilo kao pečeni prilog ili dodatak složencima. Ako je potrebna svježina, tu su krastavci koji donose maksimum osvježenja. Uz njih, rana rajčica spojena s tikvicama i malo maslinovog ulja čini bazu za savršeni ljetni umak.
Cvjetovi tikvica posebna su delikatesa, a za dašak svježine napunite hi laganim mladim sirom. Uz mladi sir, sjajno se spajaju i kraljice ljeta – maline – koje donose savršen balans slatkoće i kiselosti u ljetne dane. Za opuštanje, cvijet lipe, sakupljen u lipnju pruža najmirisniji domaći čaj.
Svi ovi sastojci inspiriraju cheficu Mariju Bošnjak koja ih je spojila u osvježavajući ljetni jelovnik.
Koji je vaš top 10?
Pozivamo vas da svoj top 10 sezonskih sastojaka pretvorite u vlastiti jelovnik. Prilagođen vašem tipu kuhinje, stilu i gostima. Neka vam primjer Marije Bošnjak posluži kao inspiracija za razmišljanje o namirnicama kroz strukturu cijelog jelovnika, a ne samo pojedinačno.