Mise en place: temelj organizirane i efikasne kuhinje

Sve ima svoje mjesto, a posebno u profesionalnoj kuhinji. „Mise en place“ nije samo milozvučni francuski izraz, već važan postulat profesionalaca. Pojam dolazi iz francuskog jezika i doslovno znači “staviti na mjesto”. U kulinarskom kontekstu, označava pripremu i organizaciju svih sastojaka, alata i opreme prije početka kuhanja. To uključuje sjeckanje povrća, porcioniranje mesa, pripremu umaka, odabir začina, ali i raspored pribora i radnih površina.

Izraz je duboko ukorijenjen u francuskoj kulinarskoj tradiciji, a danas je standardni pristup u profesionalnim kuhinjama diljem svijeta. Predstavlja način razmišljanja i rada koji kuharima omogućuje da kuhaju precizno, brzo i bez stresa, čak i u najintenzivnijim situacijama.

Zašto je važno staviti sve na svoje mjesto 

• Efikasnost: kada su svi sastojci pripremljeni unaprijed, kuhanje teče glatko i bez prekida.
• Dosljednost: svi članovi tima rade s istim pripremljenim komponentama, što osigurava ujednačene porcije i okuse.
• Manje pogrešaka: jasna organizacija smanjuje rizik od zaboravljenih sastojaka ili nepravilnih doziranja.
• Bolja komunikacija: u timskoj kuhinji mise en place olakšava koordinaciju između stanica i kuhara.
• Ušteda vremena tijekom servisa: sve je spremno, pa se jela mogu brže i preciznije završiti i poslužiti.

Praktični savjeti za primjenu u profesionalnoj kuhinji

1. Planirajte unaprijed 

Izradite dnevne i tjedne jelovnike koji vam omogućuju da znate koje komponente trebate pripremiti. Koristite popise za nabavku i check-liste za pripremu kako bi osoblje znalo što se točno očekuje.

2. Organizirajte radnu stanicu

Radni prostor podijelite na zone: sirovi sastojci, termički obrađene namirnice, gotovi elementi, začini i alati. Sve što vam treba tijekom servisa mora biti na dohvat ruke.

3. Precizna priprema sastojaka

Povrće 

Sortirajte povrće prema metodi pripreme. Nećete rezati sve odjednom, nego prvo povrće za pirjanje, zatim pečenje i na kraju ono koje se servira sirovo. Tako se sprječava oksidacija ili gubitak teksture. Zeleno povrće poput salate, brokule i mahuna, možete blanširati i zatim ohladiti u ledenoj vodi i čuvati u vlažnim krpama za živu boju i svježinu.

Meso 

Porcionirajte meso ujednačeno, radi ravnomjernog kuhanja. Ako je moguće, marinirajte unaprijed. Marinade poboljšavaju okus i skraćuju vrijeme termičke obrade. Organizirajte hladnjak s ladicama po vrsti mesa i označite sve s datumima. 

Riba 

Ribu je najbolje filetirati što kasnije, odnosno prije posluživanja. Ako se baš mora filetirati ranije, vakumirajte ju ili držite na ledu, a nikako ne u vodi. To je važno kako bi se zadržala tekstura. Također, ako pripremate jednu vrstu ribe za grill, a drugu za tartar, obradite ih različito (s kožom i bez kože, narezano i filetirano). 

Umak i temeljci 

Njih ćete unaprijed pripremiti i ohladiti. Tako su spremni za grijanje i finalizaciju tijekom posluživanja. 

4. Označavanje i rotacija namirnica

Svaka posuda treba imati naljepnicu s imenom, datumom pripreme i informacijom o alergenima. Primjenjujte princip „First In, First Out“ (FIFO) za očuvanje svježine i sprječavanje bacanja hrane.

5. Minimalizirajte otpad

Iskoristite ostatke za pripremu juha, temeljaca ili osobnih obroka za osoblje. Na taj se način optimizira iskorištenost sastojaka i smanjuju troškovi.

6. Redovita edukacija osoblja

Svi članovi kuhinje trebaju znati što je mise en place i kako ga pravilno provoditi. Standardizacija procesa doprinosi bržem uvođenju novih članova i većoj profesionalnosti tima.

Red u kuhinji, red na tanjuru

Mise en place je mnogo više od pripreme sastojaka. To je filozofija rada koja podiže kvalitetu, brzinu i organizaciju u profesionalnoj kuhinji. Bez obzira radi li se o fine dining restoranu, bistrou ili cateringu, dobra organizacija čini razliku između kaosa i kontrole, između prosječnog i iznimnog servisa.

Kada je svaki nož oštar, svaka posuda označena, a svaki sastojak na svom mjestu – kuhar se može potpuno posvetiti kuhanju, preciznosti i kreativnosti.
Obratite se Podravka chefovima za savjete i edukacije u kuhinjama.