Chef Ivan Bobinac savjetuje: kako zadržati kvalitetu kad se tim mijenja

Promjene u kuhinji rijetko dolaze u idealnom trenutku. Najčešće se dogode usred sezone, tijekom važnog eventa ili baš onda kada je svaki par ruku prijeko potreban. U takvim situacijama, ključ nije u tome da sve radite kao i prije, nego da imate pripremljene alate i procedure koji vam pomažu da zadržite razinu kvalitete, čak i kad se tim brzo mijenja. Naš expert u kuhinji, chef Ivan Bobinac, u nastavku donosi praktične savjete kako organizirati rad, prenijeti znanje i pametno koristiti standardizirane proizvode kako biste smanjili rizik i stres u kuhinji.

1. Checkliste koje će novim članovima skratiti vrijeme prilagodbe

Umjesto da novi član tima sve uči usput, unaprijed pripremljene checkliste mogu mu doslovno služiti kao mapa kuhinje.

Što vrijedi imati na papiru ili u digitalnom obliku:

• checklistu za jutarnji mise en place za svaku radnu stanicu (što točno treba biti pripremljeno, u kojim količinama, gdje stoji)
• checklistu opreme i alata koji moraju biti spremni prije servisa
• checklistu za servis: redoslijed pripreme pojedinih jela, kritične točke na koje treba paziti, kontrolne točke (izgled tanjura, temperatura, vrijeme izlaza)

Kad novi kuhar dođe na stanicu, ne mora pogađati kako se to kod vas radi, nego jasno vidi što je standard. To smanjuje broj pitanja, ubrzava uhodavanje i čuva ujednačenu razinu kvalitete te iskustvo za goste. Poanta dobre pripreme je da se promjene u sastavu osoblja, čak i kada ljudi nedostaje, ne odraze na postavljenu razinu usluge.

2. Mentorstvo kao najbrži prijenos znanja

Najbrži način da novi član tima uhvati ritam je da dobije konkretnu osobu na koju se može osloniti, odnosno mentora ili mentoricu.

Kako to može izgledati u praksi:

• odredite jednog iskusnog kuhara po smjeni kao kontakt točku za novog člana
• neka mentor prvi dan s novim članom tima prođe ključne stanice, organizaciju hladnjaka, tok servisa te nepisana pravila kuhinje
• tijekom prvih tjedana neka novi kuhar radi uz mentora na istoj ili susjednoj stanici, uz kratke povratne informacije nakon servisa (što je bilo dobro, gdje treba paziti)

Na taj način novi ljudi ne uče samo recepte, nego i tempo, standarde i način razmišljanja vaše kuhinje. Manje je pogrešaka, veća je sigurnost hrane, a i brže ćete posložiti tim.

3. Što kada netko ode usred sezone

Kad usred sezone izgubite čovjeka, najgore je pokušati odraditi sve “kao da se ništa nije dogodilo”. Važno je da zadržite mir i stabilnost u kuhinji. Na tom je putu i prvi korak – kontrolirano pojednostavljivanje.

Praktični potezi koje možete povući odmah:

• privremeno skratite jelovnik, izbacite jela s najviše kritičnih koraka ili onih koji ovise o jednom čovjeku
• dajte prednost jelima koja imaju manje prostora za pogrešku i koja novi član može lakše savladati
• dogovorite glavanom ponudu za špicu – nekoliko jela za koja znate da ih tim može iznijeti brzo i sigurno

Uz to, svjesno povećajte upotrebu provjerenih, standardiziranih proizvoda tamo gdje vam oni spašavaju vrijeme i živce, poput gotovih umaka, punjenja i gotovih jela. Tako smanjujete stres u kuhinji, a gosti i dalje dobivaju kvalitetnu i profesionalnu uslugu, bez obzira na izazove u pozadini.

4. Gdje ima smisla rasteretiti kuhinju

Standardizirani proizvodi nisu neprijatelj kreativnosti. Oni su sigurnosna mreža u fazama posla koje su zahtjevne, dugotrajne i osjetljive na pogrešku.

Gdje posebno pomažu:

• temeljci i umaci koji traže dugo kuhanje i preciznu kontrolu (da okus i tekstura uvijek budu isti)
• punjenja, nadjevi i baze za jela koja se često pripremaju u velikim količinama
• spora jela poput pulled porka, beefa ili gulaša, kod kojih je lako pogriješiti u teksturi ili intenzitetu okusa

Kad te faze “predate” provjerenim i tehnološki stabilnim proizvodima, novi ljudi se lakše uklapaju jer imaju manje mjesta za ozbiljne pogreške. Tim se može fokusirati na finiš, prezentaciju i goste, dok kvaliteta ostaje stabilna bez obzira na to tko je taj dan u kuhinji.

Stabilna kvaliteta uz prave alate

Fluktuacija zaposlenika prirodan je proces, međutim možete odlučiti hoće li svaki odlazak značiti kaos ili jasnu prilagodbu novim okolnostima. Jasne checkliste, jedan odgovorni mentor po smjeni i pametno korištenje standardiziranih proizvoda pretvaraju krpanje rupa u sustavan rad koji štiti i tim i kvalitetu.

Želite li još praktičnih ideja i konkretnih prijedloga kako u svoj meni uključiti proizvode koji vam olakšavaju rad, pratite naš  “Kutak za experte” i  inspirirajte se novim receptima, rješenjima i savjetima Podravka chefova.