Učimo od chefova

Mala škola riže uz cheficu Mariju Bošnjak

Riža je baza mnogih priloga, glavnih jela i deserata u profesionalnoj kuhinji. Kad radite dnevne menije, švedske stolove ili možda dostavu, bitno je da se riža ponaša isto svaki puta kada ju pripremate. To znači da se ne dogodi da se pretvori u kašu ako to nije prema planu, da zadrži svoj ooblik te da se lako regenerira. Podravka nudi riže različitih vrsta i pakiranja (od tri do 25 kilograma), tako da možete odabrati baš ono što vam treba za vaš tip servisa. O svemu tome nas informira Podravka chefica Marija Bošnjak u nastavku.

Treba li vam kratko, srednje ili dugo zrno?

Kratko i okruglo zrno daje kremastu, ljepljivu rižu koja je idealna za rižote, deserte i tradicionalna jela na žlicu.
Srednje zrno je univerzalno. Dovoljno je zbijeno za sushi i pudinge, ali se dobro uklapa i u vlažnije rižote ili pilave.
Dugozrnata riža ostaje rahla i zrna su odvojena, što ju čini dobrim izborom za priloge, pilave, wok jela, salate i švedski stol.

U Podravka asortimanu nalaze se sve tri opcije, pa lako možete uskladiti vrstu riže s vašim potrebama i načinom posluživanja. U nastavku ćemo istaknuti sve vrste riže i njihove primjene u jelima.

Parboiled riža

Parboiled riža prolazi specifičan postupak u kojem se riža u ljusci pari prije nego što se ljušti i melje. Ovaj proces omogućuje da se nutrijenti iz ljuske upiju u zrno, pa parboiled riža zadržava više vitamina i minerala u usporedbi s običnom bijelom rižom. Rezultat su čvrsta zrna koja ostaju odvojena i nakon kuhanja, ne lijepe se i dobro podnose stajanje na toplom ili regeneraciju (proces ponovnog zagrijavanja već kuhane riže).

Takva struktura idealna je za priloge, pilave, salate i azijska jela iz woka, gdje je važno da riža ostane rahla, jasno zrnata i vizualno uredna. Unutar ove kategorije razlikujemo parboiled rižu dugog i srednjeg zrna, ovisno o tome treba li vam naglašeno rahla ili nešto punija struktura u tanjuru.

Parboiled dugo zrno

Parboiled riža dugog zrna nakon kuhanja ostaje izrazito rahla, s odvojenim, čvrstim zrnima. U Podravka asortimanu pronaći ćete dvije ponude: Lagris nudi praktično profesionalno pakiranje od pet kilograma za svakodnevni rad u kuhinji, dok Zlato polje u vrećama od pet i deset kilograma donosi prepoznatljiv premium brend koji gosti već poznaju s maloprodajnih polica.

Odličan su izbor za priloge uz meso, ribu i povrće, kao i za pilave u kojima riža ne smije biti ljepljiva, azijska wok jela, pržene riže i hladne salate gdje želite rahlu teksturu i uredan tanjur.

Parboiled srednje zrno

Parboiled riža srednjeg zrna kombinira čvrstoću i odvojenost zrna s nešto punijom strukturom u tanjuru. Nakon kuhanja zrna ostaju odvojena i ne lijepe se, pa je idealna za pilave i priloge u kojima riža treba biti rahla, ali i dobro upiti okuse začina i temeljca. Odlična je i za juhe i variva, jer se ne raspada i zadržava oblik, što jelu daje uredan i privlačan izgled.

Zahvaljujući dobro očuvanim nutritivnim vrijednostima i lakoći pripreme, parboiled riža srednjeg zrna pouzdan je izbor kada vam treba riža koja ostaje stabilna i nakon stajanja ili regeneracije.

Arborio

Arborio je riža kratkog zrna s visokim udjelom škroba, pa pri kuhanju daje kremastu teksturu, dok sredina zrna ostaje blago čvrsta. To je standard za rižoto: odlično upija temeljac, vino i maslac, a okus nosi ono što mu dodate u tavi. Arborio je izvrstan i za deserte na bazi riže, poput riže na mlijeku ili pudinga, gdje želite bogatu, podatnu strukturu.

Podravkina Arborio riža u pakiranju od tri kilograma praktična je za restorane i hotele koji redovito rade rižote, ali ne žele baratati prevelikim vrećama.

Priprema

Prije kuhanja rižu isperite, na vrućem ulju popržite luk, dodajte rižu i kratko je sotirajte, zatim podlijte tekućinom i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 16 do 18 minuta, uz povremeno miješanje.

Bijela riža srednjeg zrna

Ova vrsta riže duljinom zrna smjestila se na pola puta od kratkog do dugog zrna. Njezina prirodna tendencija je prema ljepljivijoj i mekšoj teksturi. To joj je i glavna razlika u odnosu na parboiled rižu, čija su zrna čvršća, manje ljepljiva i osmišljena da ostanu rahla i odvojena i nakon stajanja ili regeneracije.

Kuhanjem postaje mekša i blago ljepljiva. Odlična je baza za jela u kojima želite puniju, vlažnu teksturu. Upravo se zbog toga koristi za sushi, gdje je ljepljivost ključna za oblikovanje rolica. Osim toga idealna je i za deserte zbog svoje sposobnosti da dobro upije mlijeko i šećer, u jelima kao što su puding od riže te druga slatka jela. U tom se smislu, dobro ponaša i u rižotima, odnosno jelima koja zahtijevaju mekšu, ljepljiviju teksturu.
Podravka je nudi u vreći od 25 kilograma za velike kuhinje (menze, škole, bolnice) i u pakiranju od pet kilograma za restorane s manjim prometom riže, ali širokim izborom jela.

Riža okruglo zrno

Riža okruglog zrna kratka je i zaobljena, s visokom ljepljivošću i kremastom teksturom nakon kuhanja. To je riža za jela koja traže gustu, podatnu konzistenciju: rižote, rižine pudinge, deserte na mlijeku, ali i tradicionalna jela na žlicu u kojima riža treba povezati sastojke. Zahvaljujući ljepljivosti, vrlo je pogodna i za sushi, gdje je važno da se zrna spoje i zadrže oblik pri oblikovanju rolica.

Priprema

U profesionalnim kuhinjama možete se voditi omjerom 1:3 (riža : voda) i vremenom kuhanja od 12 do 15 minuta, uz prilagodbu ovisno o željenoj teksturi.